Учебно - тематический план
программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) рабочих по профессии
««Пекарь-мастер» » 4-го разряда
(Код профессии 16476)
№ п/п |
Наименование разделов, дисциплин и тем |
Всего часов |
В том числе: |
Формы контроля |
|
лекции |
практические |
||||
I. |
Раздел 1.Теоретическое обучение |
144 |
144 |
|
|
1. |
Экономический курс |
2 |
2 |
|
|
1.1. |
Экономика предприятия и отрасли |
2 |
2 |
|
зачет |
2. |
Специальный курс |
142 |
142 |
|
|
2.1. |
Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства |
32 |
32 |
|
экзамен |
2.1.1. | Виды и классификация основного и дополнительного сырья: назначение, состав, свойства и сорт сырья. Влияние сырья на свойства теста и качество готовой продукции |
8 |
8 |
|
|
2.1.2. |
Зерно и продукты его переработки. Пшеничная и ржаная мука: виды и сорта муки, химический состав, качественная оценка и хлебопекарные свойства муки |
10 |
10 |
|
|
2.1.3. |
Дополнительное сырье |
14 |
14 |
|
|
2.1.3.1 |
Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде |
1 |
1 |
|
|
2.1.3.2 |
Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества |
1 |
1 |
|
|
2.1.3.3 |
Хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители |
2 |
2 |
|
|
2.1.3.4 |
Солод и солодовая заварка |
1 |
1 |
|
|
2.1.3.5 |
Сахар и сахаросодержащие продукты |
2 |
2 |
|
|
2.1.3.6 |
Молоко и молочные продукты |
2 |
2 |
|
|
2.1.3.7 |
Жиры и масла |
2 |
2 |
|
|
2.1.3.8 |
Яйца и яичные продукты |
1 |
1 |
|
|
2.1.3.9 |
Вкусовые и прочие продукты, используемые в хлебопечении |
2 |
2 |
|
|
2.2. |
Оборудование и основы технологии хлебопекарного производства |
78 |
78 |
|
экзамен |
2.2.1. |
Понятие о технологическом процессе производства хлебобулочных изделий; технологические режимы и расчеты |
1 |
1 |
|
|
2.2.2. |
Подготовка основного и дополнительного сырья |
8 |
8 |
|
|
2.2.3. |
Приготовление теста |
8 |
8 |
|
|
2.2.4. |
Разделка и расстойка теста |
8 |
8 |
|
|
2.2.5. |
Выпечка хлебобулочных изделий |
8 |
8 |
|
|
2.2.6. |
Охлаждение и хранение изделий |
8 |
8 |
|
|
2.2.7. |
Дефекты и болезни хлеба |
8 |
8 |
|
|
2.2.8. |
Ассортимент хлебобулочных изделий |
8 |
8 |
|
|
2.2.9. |
Нормы выхода готовых изделий |
8 |
8 |
||
2.2.10. |
Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий |
4 |
4 |
||
2.2.11. |
Стандартизация и контроль качества продукции |
4 |
4 |
||
2.2.12. |
Технохимический контролль производства хлебобулочных изделий |
5 |
5 |
||
2.3. |
Основы производственной санитарии и гигиены на |
32 |
32 |
|
экзамен |
2.3.1. |
Основы микробиологии, санитарии и гигиены |
1 |
1 |
|
|
2.3.2. |
Морфология и физиология микроорганизмов. Микрофлора сырья |
2 |
2 |
|
|
2.3.3. |
Микробиология хлебопекарного производства |
6 |
6 |
|
|
2.3.4. |
Пища, пищевые инфекции и отравления |
4 |
4 |
|
|
2.3.5. |
Дезинфекция, десинсекция, жератизация |
6 |
6 |
||
2.3.6. |
Основы гигиены труда и производственной санитарии. Личная гигиена |
6 |
6 |
||
2.3.7. |
Санитарные требования к предприятим хлебопекарной промышленности |
6 |
6 |
||
2.3.8. |
Охрана труда на предприятиях хлебопекарного производства, электро- и пожарная безопасность.Соблюдение |
1 |
1 |
|
|
II. |
Раздел 2.Производственное обучение |
320 |
|
320 |
практическая |
1. |
Ознакомление с предприятием. Инструктаж по безопасности труда, |
8 |
|
8 |
|
2. |
Ознакомление с основным и дополнительным сырьем и материалами, |
8 |
|
8 |
|
3. |
Освоение операций по подготовке основного и |
24 |
|
24 |
|
4. |
Освоение операций, рабочих приемов и видов работ, выполняемых пекарем-мастером. |
96 |
|
96 |
|
5. |
Освоение приемов работ в хлебохранилище и экспедиции |
48 |
|
48 |
|
6. |
Самостоятельное выполнение работ пекаря-мастера |
128 |
|
128 |
|
7. |
Практическая квалификационная работа |
8 |
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Консультации |
8 |
|
8 |
|
|
Итоговая аттестация |
8 |
|
8 |
Квалификационный |
|
Итого: |
480 |
144 |
336 |
Тарифно-квалификационная характеристика
Пекарь-мастер
4-ый разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 3 до 7 т хлеба, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка. Контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Должен знать: сорта муки; виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; государственные стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий; органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка
ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51
(раздел «Хлебопекарно-макаронное производство»)