Учебно - тематический план

программы профессионального обучения (переподготовки) рабочих по профессии

«Пекарь-мастер» 4-го  разряда

(Код профессии 16476)


№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы
контроля

лекции

практические
занятия

I.

Раздел 1.Теоретическое обучение 

112

112

 

 

1.

Экономический курс

2

2

 

 

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

2

2

 

зачет

2.

Специальный курс

110

110

 

 

2.1.

Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства

24

24

 

экзамен

2.1.1.

Виды и классификация основного и дополнительного сырья: назначение, состав, свойства и сорт сырья. Влияние сырья на свойства теста и качество готовой продукции

6

6

 

 

2.1.2.

Зерно и продукты его переработки. Пшеничная и ржаная мука: виды и сорта муки,
химический состав, качественная оценка
и хлебопекарные свойства муки

4

4

 

 

2.1.3.

Дополнительное сырье

14

14

 

 

2.1.3.1

Вода. Санитарные требования к воде 

1

1

 

 

2.1.3.2

Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества

1

1

 

 

2.1.3.3

Хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители

2

2

 

 

2.1.3.4

Солод и солодовая заварка

1

1

 

 

2.1.3.5

Сахар и сахаросодержащие продукты

2

2

 

 

2.1.3.6

Молоко и молочные продукты

2

2

 

 

2.3.1.7

Жиры и масла

2

2

 

 

2.3.1.8

Яйца и яичные продукты

1

1

 

 

2.3.1.9

Вкусовые и прочие продукты, используемые в хлебопечении

2

2

 

 

2.2.

Оборудование и основы технологии хлебопекарного производства

62

62

 

экзамен

2.2.1.

Понятие о технологическом процессе производства хлебобулочных изделий; технологические режимы и расчеты

1

1

 

 

2.2.2.

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству

8

8

 

 

2.2.3.

Приготовление теста

8

8

 

 

2.2.4.

Разделка и расстойка теста

8

8

 

 

2.2.5.

Выпечка хлебобулочных изделий

8

8

 

 

2.2.6.

Охлаждение и хранение изделий

4

4

 

 

2.2.7.

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

4

4

 

 

2.2.8.

Ассортимент хлебобулочных изделий

4

4

 

 

2.2.9.

Нормы выхода готовой продукции

4

4

2.2.10.

Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий

4

4

2.2.11.

Стандартизация и контроль качества продукции

4

4

2.2.12.

Технологический контроль производства хлебобулочных изделий

5

5

2.3.

Основы производственной санитарии
 и гигиены на хлебопекарных предприятиях.
Охрана труда, электро- и пожарная безопасность

24

24

 

экзамен

2.4.1.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены

1

1

 

 

2.4.2.

Морфология и физиология микроорганизмов. Микрофлора сырья

1

1

 

 

2.4.3.

Микробиология хлебопекарного производства

2

2

 

 

2.4.4.

Пища, пищевые инфекции и отравления

2

2

 

 

2.4.5.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация

2

2

2.4.6.

Основы гигиены труда и производственной санитарии. Личная гигиена

4

4

2.4.7.

Санитарные требования на предприятиях хлебопекарной промышленности

6

6

2.4.8.

Охрана труда на предприятиях хлебопекарного производства,
электро- и пожарная безопасность.
Соблюдение инструкций ПППП на хлебопекарных предприятиях

6

6

 

 

II.

Раздел 2.Производственное обучение

192

 

192

практическая
квалификационная
работа

1.

Ознакомление с предприятием. Инструктаж
по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности

8

 

8

 

2.

Ознакомление с основным и дополнительным сырьем,
используемым в хлебопекарном производстве 

8

 

8

 

3.

Освоение операций по подготовке основного
и дополнительного сырья к производству

24

 

24

 

4.

Освоение операций, рабочих приемов и видов работ, выполняемых пекарем-мастером 4-го разряда. Расчет производственных рецептур

48

 

48

 

5.

Освоение приемов работ в хлебохранилище и экспедиции

24

 

24

 

6.

Самостоятельное выполнение работ пекаря-мастера 

72

 

72

 

7.

Практическая квалификационная работа

8

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

Консультации

5

 

5

 

 

Итоговая аттестация

8

 

8

Квалификационный
экзамен

 

Итого:

317

112

205

Тарифно-квалификационная характеристика
Пекарь-мастер
4-ый разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 3 до 7 т хлеба, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка. Контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Должен знать: сорта муки; виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; государственные стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий; органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка.
 
ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51
(раздел «Хлебопекарно-макаронное производство»)