В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов,
поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны,
полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные
кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные
соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя
– открытый орган.
Группа микроорганизмов, которая постоянно обнаруживается в молоке и не приводит
к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие
его порчу – анормальной микрофлорой. В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи
(Saccharomyces Forula). Из грибов в молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum,
Oidium. Представителей рода Penicillum используют в производстве мягких сыров
(рокфор, бри). К нормальной микрофлоре относятся возбудители гомоферментативногог
молочнокислого брожения (Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum).
В молоке всегда обнаруживается E. coli, которая участвует в формировании сыров,
получаемых из цельного необеззараженного молока.
Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие
другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная
посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих
помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени.
Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная
температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную
пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют
в отдельный сосуд и обеззараживают.
Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с
молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке
при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора
может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после
получения его сразу охлаждают до температуры +10-12oС.
У молока отмечают бактериальную фазу – период времени, при котором микробы,
находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины,
лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной
фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости
от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 – 48
часов.
В молоке, охлажденном до 10 – 120С, количество микроорганизмов увеличивается
за сутки в 10 раз, при температуре 18 – 20oС – в сотни раз, при температуре
30 – 35oС – в сотни тысяч раз.
Первая фаза размножения микрофлоры в молоке (или фаза смешанной микрофлоры).
После разрушения бактерицидных веществ в молоке, находящиеся в нем гнилостные,
молочнокислые и другие микробы, если температура превышает 10oС,
начинают размножаться. Преобладающая роль здесь принадлежит гнилостным бактериям.
На вкус такое молоко не приятное, кисловатое. При его скармливании молодняку
у него возникают энтериты.
Во второй фазе наиболее энергично размножаются молочнокислые микробы и особенно
стрептококки. Накапливающаяся этими микробами молочная кислота в количестве
до 1% угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени
отмирает. Казеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается.
В третьей фазе размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом
концентрация молочной кислоты достигает 2,5 – 3,5%, поэтому стрептококки и кишечная
палочка отмирают.
В четвертой фазе концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне,
она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, вследствие чего количество
микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем в свернувшемся
молоке начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень.
При хранении молока в условиях низкой температуры (2 – 4oС) в нем
размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5 – 10oС
начинают развиваться и гнилостные микробы. Из-за них молоко, хранящееся при
низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для
скармливания молодняку животных.
Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение,
высушивание, ультразвук и явление кавитации.
Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах,
количеству микроорганизмов в 1 мл молока, коли-титру и наличию возбудителей
инфекционных болезней.
Главная | Обучающий блок | Содержание |