Учебно-тематический план

программы повышения квалификации рабочих по профессии

«Повар»

4-го –5-го разрядов

(Код профессии (ОКСО) 16675)

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические, лабораторные, семинары

I.

Теоретическое обучение по профессии

304

176

128

Устный опрос, зачет

1.

Экономический курс

8

8

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

8

8

2.

Общеотраслевой курс

64

46

18

2.1.

Товароведение пищевых продуктов

20

14

6

2.1.1.

Основные направления в развитии производства и потребления пищевых продуктов

4

4

2.1.2.

Перспективы развития ассортимента пищевых продуктов

16

10

6

2.2.

Организация производства предприятий общественного питания

24

20

4

2.2.1.

Характеристика типов предприятий общественного питания

2

2

2.2.2.

Организация снабжения и хранения сырья

2

2

2.2.3.

Оперативное планирование работы производств

2

2

2.2.4.

Организация производства

16

12

4

2.2.5.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

2

2

2.3.

Совершенствование учета, отчетности и контроля

20

12

8

2.3.1.

Ценообразование в предприятиях общественного питания

4

2

2

2.3.2.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

2

2

2.3.3.

Калькуляция в предприятиях общественного питания

4

2

2

2.3.4.

Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность материально-ответственных лиц

6

2

4

2.3.5.

Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря

2

2

2.3.6.

Предупреждение правонарушений на предприятиях общественного питания

2

2

3.

Специальный курс

232

122

110

3.1.

Кулинария

200

102

98

3.1.1.

Введение

1

1

3.1.2.

Обработка овощей и грибов

6

2

4

3.1.3.

Обработка рыбы и морепродуктов

8

4

4

3.1.4.

Обработка мяса, птицы, дичи и кролика

10

6

4

3.1.5.

Тепловая обработка продуктов

1

1

3.1.5.1.

Супы

24

10

14

3.1.5.2.

Соусы, различные виды заправок и пассеровок

18

10

8

3.1.5.3.

Блюда и гарниры из овощей, требующие средней или сложной кулинарной обработки

20

10

10

3.1.5.4.

Блюда из рыбы и морепродуктов, требующие средней или сложной кулинарной обработки

24

12

12

3.1.5.5.

Блюда и змяса и птицы, требующие средней или сложной кулинарной обработки

32

14

18

3.1.5.6.

Холодные блюда и закуски, требующие средней или сложной кулинарной обработки

16

8

8

3.1.5.7.

Сладкие блюда и напитки, требующие средней и сложной кулинарной обработки

16

8

8

3.1.5.8.

Мучные изделия и блюда, требующие средней и сложной кулинарной обработки

18

10

8

3.1.6.

Оформление и отпуск блюд и кулинарных изделий

6

6

3.2.

Оборудование предприятий общественного питания

32

20

12

3.2.1.

Новое обрудование предприятий общественного питания:

3.2.1.1.

Элементы электросилового оборудования

2

2

3.2.1.2.

Механическое оборудование

12

6

6

3.2.1.3.

Тепловое оборудование

8

4

4

3.2.1.4.

Холодильное оборудование

6

4

2

3.2.2.

Охрана труда

4

4

Консультации

8

Квалификационный экзамен

8

Квалификационный экзамен

Итого:

320

176

128

6 разряд – требуется среднее профессиональное образование

Тарифно-квалификационная характеристика

Повар 4-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

5-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51

(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)