Учебно - тематический план

программы повышения квалификации рабочих по профессии

«Пекарь» 3-го разряда

(Код профессии (ОКСО) 16472)

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические, лабораторные, семинары

I.

Теоретическое обучение по профессии

72

72

Устный опрос, зачет

1.

Экономический курс

4

4

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

4

4

2.

Специальный курс

68

68

2.1.

Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства

10

10

2.1.1.

Зерно и продукты его переработки

4

4

2.1.2.

Дрожжи и химические разрыхлители

2

2

2.1.3.

Сахар и сахаросодержащие продукты

1

1

2.1.4.

Молочные продукты

1

1

2.1.5.

Яйца, пищевые жиры, солод

1

1

2.1.6.

Вкусовые и прочие продукты, используемые в хлебопечении

1

1

2.2.

Оборудование хлебопекарного производства

24

24

2.2.1.

Оборудование для дозирования основного и дополнительного сырья

2

2

2.2.2.

Оборудование для приготовления теста

2

2

2.2.3

Оборудование для деления, формования и расстойки теста

3

3

2.2.4.

Оборудование для выпечки хлебных, булочных и сдобных изделий

8

8

2.2.5.

Оборудование для производства бараночных и сухарных изделий, мучных кондитерских изделий

6

6

2.2.6.

Оборудование складов для хранения муки и дополнительного сырья, для бестарной перевозки хранения муки; хлебохранилищ и экспедиций

3

3

2.3.

Технология хлебопекарного производства

34

34

2.3.1.

Охрана труда, электро- и пожарная безопасность; основы производственной санитарии и гигиены

4

4

2.3.2.

Подготовка основного и дополнительного сырья

2

2

2.3.3.

Приготовление теста, разделка и расстойка

2

2

2.3.4.

Выпечка хлебных, булочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, мучнисто - кондитерских изделий

20

20

2.3.5.

Хранение готовых изделий. Болезни хлеба

4

4

2.3.6.

Контроль качества продукции

2

2

II.

Практическое обучение

152

152

Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполненных работ

1.

Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности на предприятии

8

8

2.

Освоение операций по выпечке пшеничного и ржаного хлеба

32

32

3.

Освоение операций по выпечке сухарных и бараночных изделий

16

16

4.

Освоение операций по выпечке мучнисто - кондитерских изделий

16

16

5.

Самостоятельное выполнение работ пекаря 3-го разряда

72

72

Выпускная практическая квалификационная работа

8

8

Консультации

8

Квалификационный экзамен

8

Квалификационный экзамен

Итого:

240

72

152

Тарифно-квалификационная характеристика

Пекарь
3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста. При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста. При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.

Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51

(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)


Учебно - тематический план

программы повышения квалификации рабочих по профессии

«Пекарь» 4-го разряда

(Код профессии (ОКСО) 16472)

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические, лабораторные, семинары

I.

Теоретическое обучение по профессии

40

40

Устный опрос, зачет

1.

Экономический курс

4

4

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

4

4

2.

Специальный курс

36

36

2.1.

Оборудование и технология хлебопекарного производства

36

36

2.1.1.

Охрана труда, электро- и пожарная безопасность на производстве

6

6

2.1.2.

Технологический процесс выпечки хлеба до 7т в смену (или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий)

18

18

2.1.3.

Правила эксплуатации и ремонта обслуживаемого оборудования

8

8

2.1.4.

Контроль качества выпускаемой продукции

4

4

II.

Практическое обучение

104

104

Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполненных работ

1.

Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности на предприятии

8

8

2.

Освоение операций по выпечке хлеба (до 7т в смену)

16

16

3.

Освоение операций по выпечке булочных изделий (свыше 2 т в смену)

16

16

4.

Освоение операций по выпечке сухарных, бараночных изделий (свыше 1т в смену)

16

16

5.

Освоение операций по выпечке хлеба с ручной посадкой заготовок, на печах с посадкой лопатами

16

16

6.

Освоение операций по выпечке мучнисто - кондитерских изделий на конвейерных печах

16

16

7.

Самостоятельное выполнение работ пекаря 4-го разряда

8

8

Выпускная практическая квалификационная работа

8

8

Консультации

8

Квалификационный экзамен

8

Квалификационный экзамен

Итого:

160

40

104

Тарифно-квалификационная характеристика

Пекарь 4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51

(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)

Учебно - тематический план

программы повышения квалификации рабочих по профессии

«Пекарь» 5-го разряда

(Код профессии (ОКСО) 16472)

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические, лабораторные, семинары

I.

Теоретическое обучение по профессии

40

40

Устный опрос, зачет

1.

Экономический курс

4

4

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

4

4

2.

Специальный курс

36

36

2.1

Оборудование и технология хлебопекарного производства

36

36

2.1.1.

Охрана труда, электро- и пожарная безопасность на производстве

6

6

2.1.2.

Технологический процесс выпечки хлеба свыше 7т в смену; выпечки в тендерных печах

18

18

2.1.3.

Правила эксплуатации и ремонта обслуживаемого оборудования

8

8

2.1.4.

Контроль качества выпускаемой продукции

4

4

II.

Практическое обучение

104

104

Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполненных работ

1.

Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной безопасности на предприятии

8

8

2.

Освоение операций по выпечке хлеба (свыше 7т в смену)

40

40

3.

Освоение операций по выпечке хлеба в тендерных печах

24

24

4.

Самостоятельное выполнение работ пекаря 5-го разряда

24

24

Выпускная практическая квалификационная работа

8

8

Консультации

8

Квалификационный экзамен

8

Квалификационный экзамен

Итого:

160

40

104

Тарифно-квалификационная характеристика

Пекарь 5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену, или выпечка в тендорных печах, или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии. Контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке. Регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестоотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Контроль температурного и парового режимов выпечки. Проверка качества готовой продукции. Обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки хлеба, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов; государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные изделия.

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51

(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)