Учебно - тематический план

Программы профессионального обучения (подготовки) рабочих по профессии

«Повар» 2-го – 3-го разрядов

(Код профессии (ОКСО) 16675)

 

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические, лабораторные, семинары

I.

Теоретическое обучение по профессии

272

206

66

Устный опрос, зачет

1.

Экономический курс

8

8

 

 

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

8

8

 

 

2.

Общеотраслевой курс

92

76

16

 

2.1.

Товароведения пищевых продуктов

52

42

10

 

2.1.1.

Введение

4

4

 

 

2.1.2.

Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки

10

8

2

 

2.1.3.

Зерно и продукты его переработки

6

4

2

 

2.1.4.

Мясо и мясные продукты

8

6

2

 

2.1.5.

Рыба и рыбные продукты

8

6

2

 

2.1.6.

Молоко и молочные продукты

8

6

2

 

2.1.7.

Яйца и яичные продукты. Пищевые жиры

2

2

 

 

2.1.8.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

4

4

 

 

2.1.9.

Вкусовые продукты

2

2

 

 

2.2.

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

8

8

 

 

2.2.1.

Основы физиологии питания

1

1

 

 

2.2.2.

Основы эпидемиология

1

1

 

 

2.2.3

Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика

1

1

 

 

2.2.4.

Санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания

1

1

 

 

2.2.5

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, хранению и реализации готовой пищи

2

2

 

 

2.2.6

Личная и профессиональная гигиена работников общественного питания

1

1

 

 

2.2.7.

Охрана окружающей среды

1

1

 

 

2.3.

Основы калькуляции и учета

18

12

6

 

2.3.1

Введение

2

2

 

 

2.3.2

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

2

2

 

 

2.3.3.

Ценообразование и кулькуляция в предприятиях общественного питания

10

4

6

 

2.3.4.

Учет сырья и готовой продукции на производстве

2

2

 

 

2.3.5.

Инвентаризация продуктов и тары

2

2

 

 

2.4.

Организация производства предприятий общественного питания

14

14

 

 

2.4.1

Введение

2

2

 

 

2.4.2

Организация снабжениия предприятий общественного питания

4

4

 

 

2.4.3

Организация производства предприятий общественного питания

4

4

 

 

2.4.4

Организация обслуивания посетителей

4

4

 

 

3.

Специальный курс

172

122

50

 

3.1.

Кулинария

132

92

40

 

3.1.1

Введение

1

1

 

 

3.1.2

Механическая кулинарная обработка сырья

20

12

8

 

3.1.3

Тепловая кулинарная обработка продуктов

4

4

 

 

3.1.4

Кулинарная характеристика блюд

107

75

32

 

3.2.

Оборудование предприятий общественного питания

40

30

10

 

3.2.1

Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность

4

4

 

 

3.2.2

Общие сведения о машинах

4

4

 

 

3.2.3

Механическое оборудование

16

12

4

 

3.2.4

Тепловое оборудование

10

6

4

 

3.1.2.5

Холодильное оборудование

6

4

2

 

II.

Практическое обучение

552

 

552

Ведение дневника производственного обучения,  зачет, контроль качества выполняемых работ

1.

Обучение в учебной лаборатории

80

 

80

 

1

Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электро- и пожарной на предприятии питания.

8

 

8

 

2

Изучение технологического оборудования

24

 

24

 

3.

Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест

8

 

8

 

4.

Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи

32

 

32

 

5.

Ознакомление с основами учета

8

 

8

 

2.

Обучение на предприятии

472

 

472

 

1.

Механическая кулинаргая обработка сырья

 

 

 

 

1.1.

Отработка навыков нарезки хлеба

8

 

8

 

1.2.

Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод

24

 

24

 

1.3.

Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи

16

 

16

 

1.4.

Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных морепродуктов

16

 

16

 

2.

Приготовление готовых блюд и изделий

 

 

 

 

2.1.

Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей

88

 

88

 

2.2.

Приобретение навыков приготовления блюд их круп, бобовых и макаронных изделий

48

 

48

 

2.3.

Приобретение навыков приготовления блюд из яиц

16

 

16

 

2.4.

Приобретение навыков приготовления теста и изделий из него

32

 

32

 

2.5.

Приобретение навыков приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов

16

 

16

 

3.

Самостоятельное выполнение работ повара 2-го -3-го разрядов

200

 

200

 

 

Выпускная практическая квалификационная работа

8

 

8

 

 

Консультации

8

 

 

 

 

Квалификационный экзамен

8

 

 

Квалификационный экзамен

 

Итого:

840

206

618

 

 

*Необходимость проведения лабораторно-практических работ, их тематика и объем отведенного времени из общего количества часов предмета, определяется непосредственно преподавателем.

Тарифно-квалификационная характеристика

Повар 2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Повар 3-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

 

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51

(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)