Учебно - тематический план

программы профессионального обучения (подготовки) служащих по профессии

«Калькулятор» 3-го разряда

(Код профессии 23311)

 

 

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические, лабораторные, семинары

I.

Теоретическое обучение по профессии

56

56

 

Устный опрос, зачет

1.

Экономический курс

2

2

 

 

1.1.

Структура и работа предприятий общественного питания

2

2

 

 

2.

Общепрофессиональный курс

4

4

 

 

2.1.

Организация охраны труда

2

2

 

 

2.1.1.

Правовые организационные основы охраны труда

1

1

 

 

2.1.2.

Гигиена труда, производственная санитария и профилактика травматизма

1

1

 

 

2.2.

Санитарные нормы и требования на предприятиях общественного питания

2

2

 

 

2.2.1.

Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов

1

1

 

 

2.2.2.

Требования санитарно-эпидемиологической службы к работникам предприятий общественного питания

1

1

 

 

3.

Специальный курс

50

50

 

 

3.1.

Расчеты калькуляции расходов сырья

8

8

 

 

3.1.1.

Понятие о технологическом процессе

1

1

 

 

3.1.2.

Способы тепловой кулинарной обработки

1

1

 

 

3.1.3.

Технологические особенности приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов

1

1

 

 

3.1.4.

Расчет отходов при холодной (механической) обработке сырья

1

1

 

 

3.1.5.

Расчет отходов при тепловой обработке

1

1

 

 

3.1.6.

Расчет потерь массы готовых изделий

1

1

 

 

3.1.7.

Нахождение средних величин

2

2

 

 

3.2.

Сборник рецептур

16

16

 

 

3.2.1.

Построение сборника рецептур

2

2

 

 

3.2.2.

Порядок пользования сборником рецептур

2

2

 

 

3.2.3.

Рецептуры блюд

2

2

 

 

3.2.4.

Нормы отходов: постоянные, сезонные, отходы по кондиции

2

2

 

 

3.2.5.

Таблица взаимозаменяемости

2

2

 

 

3.2.6.

Особенности нормы закладки продуктов по сборнику рецептур

6

6

 

 

3.3.

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

16

16

 

 

3.3.1.

Порядок составления плана-меню

2

2

 

 

3.3.2.

Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании

2

2

 

 

3.3.3.

Составление калькуляции

2

2

 

 

3.3.4.

Особенности калькуляции блюд

2

2

 

 

3.3.5.

Особенности калькуляции мучных и кондитерских изделий

2

2

 

 

3.3.6.

Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда

6

6

 

 

3.4.

Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчет о работе производства

10

10

 

 

3.4.1.

Перечень документов производства

2

2

 

 

3.4.2.

Документальное оформление отпуска из производства и с раздачи

2

2

 

 

3.4.3.

Составление отчета о работе за день

2

2

 

 

3.4.4.

Порядок списывания

2

2

 

 

3.4.5.

Инвентаризация

2

2

 

 

II.

Практическое обучение (лабораторно-практические занятия)

88

 

88

Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполняемых работ

1.

Знакомство с предприятием. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности

2

 

2

 

2.

Расчет отходов при холодной (механической) обработке сырья

4

 

4

 

3.

Расчет отходов при тепловой обработке

4

 

4

 

4.

Расчет потерь массы готовых изделий

4

 

4

 

5.

Нахождение средних величин

4

 

4

 

6.

Таблица взаимозаменяемости

4

 

4

 

7.

Особенности нормы закладки продуктов по сборнику рецептур

4

 

4

 

8.

Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда

4

 

4

 

9.

Составление отчета о работе за день

4

 

4

 

10.

Порядок списывания

4

 

4

 

11.

Инвентаризация

4

 

4

 

12.

Самостоятельное выполнение работы калькулятора 3-го разряда

38

 

38

 

 

Выпускная практическая квалификационная работа

8

 

8

 

 

Консультации

8

 

 

 

 

Квалификационный экзамен

8

 

 

Квалификационный экзамен

 

Итого:

160

56

88

 

 

 

Тарифно-квалификационная характеристика

Калькулятор
3
-й разряд

Должностные обязанности Калькулятора. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составляет на основе заявок заведующего производством (шеф-повара) расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Выписывает ярлыки цен материально-ответственным лицам. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Калькулятор Должен знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся продукции, реализуемой в организациях общественного питания; правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий; нормы раскладки и выхода готовой продукции; торговые наценки и правила пользования ими; порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания; порядок оформления и учета калькуляционных карточек; правила эксплуатации вычислительной техники; основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих от 29 апреля 2008 года.