Учебно - тематический план

программы профессионального обучения (переподготовки) рабочих по профессии

«Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции»

4-го разряда

(Код профессии (ОКСО) 13478)

 

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические, лабораторные, семинары

1.

Теоретическое обучение по профессии

112

112

 

Устный опрос, зачет

1.

Экономический курс

3

3

 

 

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

3

3

 

 

2.

Теоретические основы профессиональной деятельности

7

7

 

 

2.1.

Охрана труда

7

7

 

 

2.1.1.

Основные сведения о санитарии и гигиене труда

1

1

 

 

2.1.2.

Охрана труда на предприятиях молочной промышленности

1

1

 

 

2.1.3.

Правовые основы охраны труда. Организация работ по охране труда

1

1

 

 

2.1.4.

Производственный травматизм. Безопасность труда при эксплуатации общезаводского оборудования

1

1

 

 

2.1.5.

Электробезопасность. Пожарная безопасность.

1

1

 

 

2.1.6.

Личная гигиена работников молочной промышленности

1

1

 

 

2.1.7.

Охрана окружающей среды

1

1

 

 

3.

Специальный курс

102

102

 

 

3.1.

Биохимия молока и молочных продуктов

7

7

 

 

3.1.1.

Введение

1

1

 

 

3.1.2.

Состав молока и его физико-химические свойства

2

2

 

 

3.1.3.

Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока

2

2

 

 

3.1.4.

Биохимические и физико-химические процессы при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции

2

2

 

 

3.2.

Микробиология, санитария и гигиена

12

12

 

 

3.2.1.

Морфология и классификация микроорганизмов

1

1

 

 

3.2.2.

Физиология микроорганизмов и их распространение в природе

1

1

 

 

3.2.3.

Влияние внешних условий на микроорганизмы

1

1

 

 

3.2.4.

Микробиология молока

1

1

 

 

3.2.5.

Микробиология кисломолочной продукции

1

1

 

 

3.2.6.

Понятие о генетике, изменчивости микроорганизмов, иммунитете

1

1

 

 

3.2.7.

Пищевые отравления и их предупреждение

1

1

 

 

3.2.8.

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация

1

1

 

 

3.2.9.

 Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий молочной промышленности

1

1

 

 

3.2.10.

Санитарные требования к технологическим процессам производства молочных продуктов

1

1

 

 

3.2.11.

Санитарные требования к сырью при производстве молочных продуктов и готовой продукции; требования к их хранению и транспортировке

1

1

 

 

3.2.12.

Контроль соблюдения санитарных норм и правил на предприятиях молочной промышленности

1

1

 

 

3.3.

Теплотехника и холодильная техника

10

10

 

 

3.3.1

Топливо и его сжигание

1

1

 

 

3.3.2.

Водяной пар. Котельные установки

1

1

 

 

3.3.3.

Роль холода в молочной промышленности

1

1

 

 

3.3.4.

Ледяное и льдосолевое охлаждение

1

1

 

 

3.3.5.

Машинное охлаждение

2

2

 

 

3.3.6.

Система охлаждения

2

2

 

 

3.3.7.

Изоляция холодильников

1

1

 

 

3.3.8.

Сухой лед

1

1

 

 

3.4.

Технология молока и молочной продукции

28

28

 

 

3.4.1

Введение

1

1

 

 

3.4.2.

Приемка и первичная обработка молока

2

2

 

 

3.4.3.

Механическая обработка молока и молочных продуктов

2

2

 

 

3.4.4.

Тепловая обработка молока

2

2

 

 

3.4.5.

Технология производства питьевого молока и сливок

3

3

 

 

3.4.6.

Закваски кисломолочных продуктов

3

3

 

 

3.4.7.

Приемка сырья и вспомогательных материалов и их первичная обработка для кисломолочных продуктов

3

3

 

 

3.4.8.

Технология производства диетических кисломолочных продуктов

3

3

 

 

3.4.9.

Технология производства сметаны

3

3

 

 

3.4.10.

Технология производства творога и творожных изделий

3

3

 

 

3.4.11.

Технология производства кисломолочных изделий из пахты и сыворотки

3

3

 

 

3.5.

Оборудование

10

10

 

 

3.5.1.

Введение

1

1

 

 

3.5.2.

Транспортные средства и оборудование для перевозки и хранения сырья и готовой продукции

1

1

 

 

3.5.3.

Оборудование для приемки молока и молочных продуктов

1

1

 

 

3.5.4.

Трубопроводы и насосы

1

1

 

 

3.5.5.

Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов, для производства питьевого молока и сливок

1

1

 

 

3.5.6.

Оборудование для мойки, стерилизации машин и аппаратов

1

1

 

 

3.5.7.

Контрольно-измерительные приборы

2

2

 

 

3.5.8.

Оборудование для производства цельномолочной и кисломолочной продукции

2

2

 

 

3.6.

Технохимический и бактериологический контроль

25

25

 

 

3.6.1.

Введение

1

1

 

 

3.6.2.

Контроль приготовления и концентрации моющих и дезинфицирующих растворов

2

2

 

 

3.6.3.

Сведения о стандартизации

4

4

 

 

3.6.4.

Контроль качества поступающих на предприятие молока и сливок

4

4

 

 

3.6.5.

Контроль при сепарировании молока

4

4

 

 

3.6.6.

Контроль технологического процесса производства цельномолочной и кисломолочной продукции

5

5

 

 

3.6.7.

Контроль вспомогательных материалов и химикатов

5

5

 

 

3.7.

Основы организации производства

10

10

 

 

3.7.1.

Введение

1

1

 

 

3.7.2.

Организация производственного процесса и технического обслуживания оборудования

1

1

 

 

3.7.3.

Организация контроля качества

1

1

 

 

3.7.4.

Материальное обеспечение производства

1

1

 

 

3.7.5.

Руководство, организация и оплата труда

1

1

 

 

3.7.6.

Планирование деятельности

1

1

 

 

3.7.7.

Учет и отчетность

4

4

 

 

II.

Практическое обучение

192

 

192

Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполняемых работ.

1.

Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности, электробезопасности, производственной санитарии и личной гигиене на предприятии

8

 

8

 

2.

Прием, учет, сортировка поступающего молока

8

 

8

 

3.

Механическая обработка молока

8

 

8

 

4.

Тепловая обработка молока

8

 

8

 

5.

Производство различных видов питьевого молока

8

 

8

 

6.

Приготовление заквасок

8

 

8

 

7.

Выработка диетических кисломолочных продуктов

8

 

8

 

8.

Производство сметаны

8

 

8

 

9.

Производство творога и творожных изделий

8

 

8

 

10.

Производство кисломолочных изделий из пахты и сыровотки

8

 

8

 

11.

Самостоятельное выполнение работ в качестве мастера производства цельномолочной и кисломолочной продукции

104

 

104

 

 

Выпускная практическая квалификационная работа

8

 

8

 

 

Консультации

5

 

 

 

 

Квалификационный экзамен

8

 

 

Квалификационный экзамен

 

Итого:

317

112

192

 

 

*При первичном производстве охлажденного молока, предназначенного для дальнейшей переработке и отгрузки в молококонсервные, сыродельные и другие организации – 4 разряд;

при переработке цельномолочной и кисломолочной продукции до 10 тыс. тонн в год – 5-й разряд;

при переработке цельномолочной и кисломолочной продукции свыше 10 тыс. тонн в год – 6-й разряд.

Тарифно-квалификационная характеристика

Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции 5-й разряд

 

Характеристика работ. Ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов при выработке до 10 тыс. тонн в год. Учет количества и качества поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.). Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества. Расчет добавления обезжиренного молока или сливок и нормализация молока. Контроль за приготовлением производственных заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного фермента для творога. Расчет потребности заквасок и внесение их в молоко или сливки. Изготовление производственных заквасок при необходимости. При выработке творога регулирование температурного режима процесса сквашивания молока и обработка сгустков творога до готовности; ведение процесса прессования творога. При выработке диетической продукции (кефир, ряженка, простокваша и др.) регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения и определение готовности созревания диетической продукции по лабораторным анализам. Участие в маркировке затаренной продукции и ее отгрузке; оформление необходимой документации. Учет расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов; технологию производства цельномолочных продуктов, творога, творожных изделий и сметаны; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и цельномолочной, кисломолочной продукции; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.

При первичном производстве охлажденного молока, предназначенного для дальнейшей переработки и отгрузки в молококонсервные, сыродельные и другие организации, - 4-й разряд.

При выработке цельномолочной и кисломолочной продукции свыше 10 тыс. тонн в год - 6-й разряд.

 

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 49

(утв. Постановлением Минтруда РФ от 5 марта 2004г. № 33)